Hoppa till sidans innehåll

Navigering

Du är här: Kungälvs kommun > Näringsliv > Tillstånd, regler och tillsyn > Livsmedel > Egenkontroll och HACCP i livsmedelslokaler

Egenkontroll och HACCP i livsmedelslokaler

Den som driver ett livsmedelsföretag måste utöva egenkontroll över sin verksamhet. Den ska vara anpassad efter den verksamhet som företaget har. Syftet med egenkontrollen är både att förebygga hälsorisker och att säkerställa redligheten (t ex korrekt märkning). För att egenkontrollen ska fungera på ett bra sätt krävs att varje företag tar fram rutiner som beskriver hur man arbetar med olika frågor. Rutinerna för egenkontroll ska vara baserade på HACCP-principerna. Regler för egenkontroll finns i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien.

Snabblänkar på denna sida

Riskanalys
Kontrollpunkter
Hygienregler för personalen
Utbildning
Inköp
Mottagningskontroll
Temperaturer i kyl- och frysutrymmen
Rengöring
Vatten
Skadedjurskontroll
Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
Spårbarhet och reklamationer
Märkning och sammansättning
Provtagning av råvaror och produkter
Avfallshantering
Hantering av livsmedel
Rutin för internrevision av egenkontrollen
Vanliga kritiska styrpunkter
Värmebehandling
Nedkylning
Varmhållning
Återupphettning

Riskanalys

Alla livsmedelsföretag ska göra en riskanalys över sin verksamhet. I analysen ska det framgå vilka råvaror som det finns speciella risker med. Det kan t ex vara mikrobiologiska risker, allergena risker, kemiska risker eller fysiska risker. I riskanalysen ska det också framgå vilka processer (så kallade kritiska styrpunkter) som är extra viktiga att ha kontroll på för att maten ska blir säker. Sist i denna artikel finns exempel på vanliga kritiska styrpunkter.

Alla livsmedelsföretagare behöver fundera igenom vilka typer av risker som kan vara förknippade med sin verksamhet. Företag som bara hanterar förpackade råvaror kommer då antagligen fram till att eventuella risker tas om hand av de rutiner som nämns under rubriken kontrollpunkter dvs de vanliga rutinerna i egenkontrollen. Företag, som bereder livsmedel, hanterar fler risker och bör vara medvetna om att det kan finnas risker med olika typer av råvaror. T.ex. borde många komma fram till att de bör ha rutiner för hantera råvaror som kan orsaka allergier /överkänslighet.
Det viktiga är att rutiner finns som tar om hand om riskerna.

Här nedan följer några exempel på dokument i en faroanalys och CCP- sammanställning

HACCP och faroanalys infoblad (PDF-fil, 156 kB)

Flödesschema kallkök (PDF-fil, 14 kB)

Flödesschema varmkök (PDF-fil, 18 kB)

Faroanalys (PDF-fil, 41 kB)

Lista över specificerade faror i råvaror (PDF-fil, 28 kB)

Livsmedelsburna hälsofaror (extern länk)

Grundförutsättningar (PDF-fil, 47 kB)

Beslutsträd (PDF-fil, 29 kB)

Exempel på HACCP-plan finns på Livsmedelsverkets webbplats i dokumentet Branschriktlinjer för säker mat inom vård, skola och omsorg, sidan 73 (länk till dokument på extern webbplats)

Kontrollpunkter

Hygienregler för personalen

Skriftliga rutiner för personalhygien ska finnas, till exempel:

Utbildning

Livsmedelsföretagaren ska se till att alla personer i företaget som hanterar livsmedel har tillräcklig kunskap i bl a livsmedelshygien, produktsäkerhet och företagets rutiner för egenkontroll. Livsmedelsföretagaren är skyldig att inventera och ordna relevant utbildning, information eller handledning för sina anställda. Det är viktigt att det finns rutiner för introduktion av nyanställda. Genomförd utbildning ska dokumenteras (innehåll samt vem som gått utbildningen).

Inköp

Lista på godkända leverantörer ska finnas. Förpackningsmaterialet som kommer i kontakt med livsmedel får inte överföra några skadliga ämnen till livsmedlet.

Mottagningskontroll

Rutiner ska finnas för kontroll av ankommande varor, till exempel:

Gränsvärden samt korrigerande åtgärder ska finnas med i rutinen.

Alla partier kontrolleras och dokumentation sker minst 1 ggr per dag (eller alltid om leverans sker mer sällan). Hos industrier dokumenteras normalt alla leveranser. Avvikelser dokumenteras alltid.

För kött som importeras från andra EU-länder gäller särskilda bestämmelser beträffande mottagningskontroll (LIVSFS 2005:22, J 66). Förordning (EG) 1688/2005.

Temperaturer i kyl- och frysutrymmen

Temperaturen i kyl- och frysutrymmen ska övervakas så att livsmedlens kvalitet inte försämras under lagringen. I frysrum ska normalt utrustning för automatisk temperaturregistrering finnas. Undantag finns för frysdiskar och för frysrum som är mindre än 10m3 samt vid lokal distribution. Frysrum hos industrier ska alltid ha automatisk temperaturregistrering. Larm ersätter inte kravet på registrering men är ett bra komplement för att få snabb kännedom om eventuella avvikelser.

Temperaturen ska kontrolleras och dokumenteras dagligen. Avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Verifiering av mätningarna bör ske genom att man mäter temperaturen i de livsmedel som förvaras i kylarna.

Rengöring

Ett skriftligt rengöringsprogram för lokaler, inredning och utrustning ska finnas.

Utförd städning eller okulär kontroll av utförd rengöring ska dokumenteras. Hos tillverkare ska den dagliga okulära kontrollen samt avvikelser och åtgärder dokumenteras.

Kontroll av rengöring kan göras med hjälp av t ex tryckplattor, ATP-mätare eller liknande. Kontrollen sker då på utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel, som t ex knivar, skärbräden, förvaringskärl, maskiner och arbetsbänkar. Minst 5 punkter bör kontrolleras vid varje tillfälle.

Rutin ska finnas för vad som görs om provresultaten är dåliga. Resultaten och åtgärder ska dokumenteras.

Vatten

Vattnet i en livsmedelsverksamhet ska hålla dricksvattenkvalitet. Hos tillverkare ska provtagning av vatten från tappställena (inkl is) ske. Undantag kan göras vid produktion av icke känsliga varor. I övrigt räcker det att företaget har rutiner för rengöring och underhåll av t ex munstycken på kranar, ismaskiner och syrupanläggningar.

Förteckning över samtliga tappställen ska finnas hos tillverkarna. Provtagning av vattnet (och is) från dessa ska ske enligt fastlagt schema. Alla tappställen behöver inte provtas varje år, vatten från tappställen som kommer i kontakt med känsliga livsmedel som inte värmebehandlas provtas varje år.

Provtagningar och åtgärder ska dokumenteras.

Skadedjurskontroll

Rutiner ska finnas för att förebygga angrepp av skadedjur och vad som ska göras vid angrepp.
Alla angrepp av skadedjur samt bekämpningar ska dokumenteras. Om fällor/indikatorbeten är utsatta ska dessa vara markerade på ritning.

Underhåll av lokaler, inredning och utrustning

Det ska finnas rutiner för att hålla lokaler, inredning och utrustning i bra skick och skadedjurssäkrade. Glöm inte rutiner för underhåll av ventilation, syrupanläggningar, ismaskiner och tryckluft som används vid styckning.

Provtagning av tryckluft som används vid styckning ska göras.

Teknisk utrustning ska underhållas och kalibreras regelbundet, t ex termometrar, vågar och liknande. Skriftliga rutiner ska finnas för underhåll och kalibrering av teknisk utrustning. Kalibrering av termometrar kan göras genom att man t ex jämför flera olika termometrar med varandra för att se om man får samma resultat.

Underhåll som inte kan åtgärdas omgående ska noteras i en underhållsplan där det framgår när åtgärder planeras utföras samt datum när åtgärd har gjorts.

Spårbarhet och reklamationer

Företaget ska kunna spåra sina råvaror/produkter ett steg bakåt och ett steg framåt (ej till konsument).

Hur återkallas sålda produkter om brister i produktens kvalitet skulle upptäckas?

Vilka rutiner finns för hantering av reklamationer, kundklagomål och matförgiftningar?

Märkning och sammansättning

Rutiner ska finnas som säkerställer att varorna är korrekt märkta, till exempel:

Vägledningar för märkning av livsmedel finns på Livsmedelsverkets webbplats.

Provtagning av råvaror och produkter

Tillverkaren ska kunna garantera att produkterna är säkra och att hållbarheten överensstämmer med den utlovade.

Provtagning berör normalt tillverkare samt i detaljhandeln när man saluför egenproducerade varor med längre hållbarhet än en dag. Vid produktion av känsliga varor är provtagning alltid viktig. I vissa verksamheter kan det vara bra att spara mat som kan lämnas in för analys vid eventuella klagomål/matförgiftningar.

Om fastställda mikrobiologiska kriterier finns för de varor som saluhålls ska företaget visa att dessa uppfylls (t ex köttfärs och kyld färdigmat).

Om företaget märker sina varor med t ex näringsinnehåll eller nyckelhålsmärkning måste de kunna visa att dessa uppgifter stämmer och då är provtagning en viktig verifikation.

Plan för provtagning ska finnas. I planen ska det framgå vilka provtagningar som ska göras under det kommande året.

Rutiner ska finnas för vad som görs om provresultaten visar på brister/felaktigheter.

Regler finns i förordning om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 2073/2005.

Avfallshantering

Rutiner för avfallshantering ska finnas. Avfallet ska hanteras på ett sådant sätt så att det inte äventyrar hygienen på de produkter som produceras på anläggningen.

Hantering av livsmedel

Rutiner för hantering av livsmedel ska finnas. Där ingår oftast gränsvärden och korrigerande åtgärder, till exempel

Avvikelser dokumenteras alltid.

Rutin för internrevision av egenkontrollen

Rutinen ska säkerställa att företaget rutiner för egenkontroll följs. Internrevision bör ske 1-2 ggr per år. Företaget kan använda Livsmedelsverkets checklistor för datorbaserade inspektioner vid sina internrevisioner (finns på Livsmedelsverkets webbplats).

Dokumentation över utförda revisioner ska finnas, där ska ingå hur eventuella brister har åtgärdats eller planeras åtgärdas.

Vanliga kritiska styrpunkter

Värmebehandling

Rutiner för värmebehandling ska finnas som säkerställer att produkterna blir säkra. Kritiska gränsvärden och korrigerande åtgärder ska finnas.

Vanlig matlagning på restaurang dokumenteras och mäts normalt inte så länge traditionella metoder används. Okulär kontroll görs av kocken.

Nedkylning

Rutiner ska finnas som säkerställer att värmebehandlade livsmedel kyls ner så snabbt som möjligt till lämplig temperatur (normalt +4-8°C). Nedkylning bör ske på kortare tid än 4 timmar. Kritiska gränsvärden och korrigerande åtgärder ska finnas.

Nedkylningsförloppet ska dokumenteras. Till en början ska dokumentation och kontroll ske vid varje nedkylningen så att företaget vet hur lång tid nedkylningen tar och därefter är det tillräckligt med stickprovsmässig kontroll och dokumentation. Avvikelser och åtgärder dokumenteras alltid.

Varmhållning

Rutiner ska finnas för varmhållning av färdiglagad mat. Varmhållningstemperatur samt tid för hur lång tid maten får varmhållas ska finnas i rutinen. Dvs kritiska gränsvärden samt korrigerande åtgärder ska finnas.

Varmhållning bör ske vid lägst 60°C, varmhållning under lång tid försämrar matens kvalitet (smak och näringsämnen), maten bör ej varmhållas längre än 2 timmar.

Kontroller av temperaturen ska ske dagligen, alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras.

Återupphettning

Återupphettning kan vara en kritisk styrpunkt när man ska värma upp stora kvantiteter av ett livsmedel.

Maten bör värmas till lägst 72°C. Dokumentation ska göras.

 

Aktuellt och relaterat

Aktuellt

Alla nyheter